馒头表皮出现起泡现象可能为以下原因：
1、和面前，酵母或老面与面粉没有充分混合均匀；
2、和面时，面团没有揉到位，面筋网络没有充分形成，导致面团持气性差；
3、醒发时，醒发箱的湿度太大，产生结露现象而引起表皮起泡；
4、醒发时间过短，在蒸的过程由于剧烈产气而引起表皮起泡；
5、新小麦不到后熟期利用时，酶活性太高易起小泡；
6、陈麦酶活性太低易起大泡。
操作时应注意三个方面：
1、压面时要赶出气泡；
2、醒发湿度控制在百分之七十左右；
3、注意蒸制时水滴在成品表面。
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