食品安全管理体系

一 食品原辅材料采购、运输和贮藏过程中的要求

1.食品原辅料采购

1) 采购食品原辅料的一般原则

采购人员应熟悉原辅料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅料可能存在的卫生问题；采购食品原辅料时，应对其进行初步的感官检查，合格方可采购；采购食品原辅料，应向供方索取同批产品的合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须索取定点生产证明材料；采购的原辅料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放；原辅料的采购应根据企业的加工和贮存能力有计划的进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。

2) 采购原辅料的要求

目前，我国主要的食品原料、食品辅料、食品包装材料多数有国家卫生标准、行业标准或地方标准，少数有企业标准或无标准。在订购、采购食品原料、包装材料时，应尽量按国家卫生标准执行；无国家标准的，依次执行行业标准、地方标准、企业标准；无标准的，可参照类似食品的标准及卫生要求。

3) 食品原辅料的验收

验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的验收合格证或化验单外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状来判断其新鲜程度，必要时采取理化和细菌学方法来判断。同时，检查原辅料是否受到有毒有害物质污染也很重要的。常用的检查方法有：感官检查、理化检查、微生物检查、有毒有害物质的检测等。另外还应检查食品原辅料是否有保护性措

施。

2 食品原辅料的运输

1) 运输工具应符合卫生要求

食品原辅料必须使用专门的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化产品及其他有毒有害化学物质混载。如做不到运输工具专用，在运输食品原辅料前必须彻底清洗干净，确保无有毒有害物质污染，无异味。运输工具应定期清洗、消毒、保持清洁卫生。

2) 选择合适的运输工具

根据原辅料的特点和卫生要求，选择合适的运输工具。例如大米、面粉、油料等原辅料，可以用普通常温车（车厢）和船运输。运输作业应避免强烈的震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤产品；且不得与有毒有害物质混装、混运。作业终了，搬运工人应撤离工作地，防止污染食品。

三、食品设备、工具的要求

食品加工设备、工具对食品质量和安全有着很大的影响，因此所有国家均在食品GMP法规中明确规定了对食品加工设备、工具的要求。

1. 在材质上，凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

2. 在结构上，要求设备、工具管道要清洁，边角圆滑，无死角、不易结垢，不露缝隙，

便于拆卸、清洗和消毒。

3. 在安装上，应符合工艺卫生要求，与屋顶（天花板）、墙壁等应有足够的距离。设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

4. 对食品加工使用的工具和设备进行洗涤和消毒时长采用水、酸、碱洗涤剂（1%-2%溶液和1%-3%氢氧化钠溶液，在65-80℃使用，杀菌剂（含氯消毒杀菌剂）

2 食品生产人员的卫生要求

1) 保持衣帽整洁

进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。头发不得外露于帽外，一防止头发或头屑落入食品，不在加工场所梳理头发。接触直接入口的食品还应戴口罩。工作服应每天清洗更换，不得穿工作服、鞋进入厕所和离开生产加工场所。

2) 重视操作卫生

直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许带手表、戒指、手镯等饰品，以免妨碍清洗、消毒或落入食品中。进入