脱水蔬菜加工工艺及设备

２００２年５月　农机化研究　第２期　脱水蔬菜加工工艺及设备　许岩　，赵长滨　，林君堂　（１．东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１５００３０；２．黑龙江省农业机械工程科学研究院，黑龙江哈　尔滨［摘１５００４０）　要］从蔬菜在人们饮食中所处的地位出发，介绍了蔬菜深加工的意义，阐明了脱水蔬菜的生产加工　工艺，并重点论述了其中干燥环节的原理及设备构成。　［关键词】脱水蔬菜；工艺；设备　【中图分类号】ＴＳ２５５．３６　［文献标识码］　Ｂ　【文章编号］１００３－－１８８Ｘ（２００２）０２＂－００７３￣０２　１前言　蔬菜是人们摄取维生素、矿物质及微量元素的　重要食品之一，是仅次于粮食的重要农产品。我国　现有蔬菜种植面积３３３．３万ｈ　．总产量近１．５６　亿ｔ。改革开放以来，蔬菜深加工制品发展迅速，　从传统的原料菜、干制菜、腌制菜及蔬菜罐头等销　售为主．发展到目前的脱水蔬菜、速冻蔬菜、真空　冷冻蔬菜、保鲜蔬菜、果蔬菜脆片及风味蔬菜包装　罐头等蔬菜深加工食品。但是蔬菜是地区性和季节　性很强、容易腐烂的农产品，当前我国蔬菜从采购　年。与新鲜原料相比，质量减至原质量的１／ｌｏ～　１１２０，体积缩小为原来的１／１０～１１５０，３～ｌＯｍｉｎ　内即可复鲜，复水比为１：３．５—１０．５，复鲜度大　于９０％。　脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、　质，又便于储存。近十几年来，脱水蔬菜在我国迅　速崛起，并形成了３大市场。　（１）食品工业原料或配料市场。例如，快餐　食品中的配料食品添加剂等。　（２）调味品市场。例如，用作原料的辣椒粉、　祥葱粉等。　（３）作为蔬菜替代品的特殊市场。　储运、加工、销售到流通的各个环节，即从农田到　餐桌这个过程中的损耗高达２０％一３０％以上。与国　外相比，我国蔬菜从原料加工工艺、设备到包装等　加工技术仍然十分落后．大中城市的净菜供应刚刚　开始，蔬菜深加工食品占全国蔬菜总产量还不到　１０％，而名优特高附加值、高科技含量商品化的绿　３脱水蔬菜的加工工艺　３．１工艺流程　目前最常用的工艺流程为：原料一清理一浸　泡一清洗一灭菌一沥水一切制一漂烫一硫处　理一脱水干制一包装。　３．２专用设备　色蔬菜食品的数量更少，功能性蔬菜制品的研究也　刚刚起步。使廉价的蔬菜增值、制造出高附加值蔬　菜制品的唯一出路是对蔬菜原料进行工业化深加　工，天然无害、富有营养、风味独特、有利健康、　包装精美、携带方便的蔬菜深加工食品已成为今后　蔬菜产品加工的必然发展趋势。　根据工艺流程．一般使用如下设备：切根切顶　机；回转分拣机：浸泡清洗机：网带输送机；冲浪　清洗机；高压喷淋机；灭菌机；震动沥水机；双层　分拣输送机；切制机；漂烫机；硫处理机：上料机：　脱水干燥机：包装机。　３．３脱水蔬菜前期处理工艺　２脱水蔬菜的特点　蔬菜脱水后，其水分含量降至４％～１　３％，水分　活度ＡＷ降至０．７左右，使微生物和酶处于不活动　状态，产品密封或真空包装即可长期保藏达２～３　【收蔷日期】２００卜ｌ　２—０５　（１）原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、　组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染．同时不　要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量　【ｆ乍者简介】许者（１９６６一）．女、辽宁营口人．东北农业走学食品学院高级工程师．主要从事食品工程方面的研究工作。　７３—　一维普资讯 http://www.cqvip.com

２００２年５月　农机化研究　第２期　太、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、　物料经过降温回软脱水之后，进入低温干燥区　口感较差。　段，此区段温度控制在３５。～４０＂０左右，物料内　（２）清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水　部结合水将进一步被提取蒸发。在此区段内，物料　洗净。　是被一组震动筛输送，脱水５％～８％，使物料达标　（３）灭菌。采用０　灭菌。　而出料　（４）切制。将灭菌沥水后的蔬菜进行切制。　３．４．２干燥工艺过程　切制的方法有很多，如对切、四分、八分、细条等，　（１）烘干机升温过程。为了使蔬菜进入高温　可按蔬菜种类及需要采用适宜的切法。　干燥段时处于温度为６０℃的稳定环境，在投料前　（５）漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统，　先将干燥机预热，使机内温度稳定在６０℃时开始　防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制　投料干燥。　品复水时易重新吸水，保护叶绿索并可除去一些果　（２）高温脱水干燥过程。温度为６０℃，物料　蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌　滞留时问约为６０￣ｉｎ。可脱水７５％一８０％。　作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、　（３）降温回软过程。温度为ｌ０。～２０℃，可脱　成熟度等不同来确定，一般为１５ｍｉｎ。　水３％左右。　（６）硫处理。硫处理的有效成份是ｓ０　，具　（４）低温脱水过程。温度为３５‘４０＂０，物料　有强还原性，抑制原料氧化褐变，提高维生素的保　滞留时间６０～８０ｍｉｎ，可脱水５％～８％。　存率，抑制微生物的活动。为此，采用浸硫法，将　３．５脱水干燥机的组成　蔬菜浸泡在３％偏重亚硫酸纳溶液中，ｌ２ｍｉｒｌ之后用　脱水蔬菜用干燥机一般包括以下关键设备：　水冲洗沥干。　（１）上料机。为食品专用的胶带输送机＋动　３．４干燥原理殛工艺　力为０．７５～１．１ｋＷ，生产率为６００～１０００ｋｇ／ｈ，速　３．４．１　干燥原理　度可调，可连续工作，亦可步进工作，是专为蔬菜　经过清洗、切分及护色处理后的蔬菜、ｉｌｌ野菜、　加工生产线配套而设计的带式输送机。　食用菌产品及需要脱水干燥的块根、块茎类作物，　（２）干燥机。干燥机是该生产装备的主体设　通过输送机送人干燥机内，经过分铺装置均匀地将　备，它是由铺放机构、不锈钢网带式曲折输送装置、　物料放在不锈钢网带上；物料被网带带人干燥机的　热风配风装置、导流装置、不锈钢震动筛、传动装　高温干燥区内，湿物料与热风炉送来的热干空气进　置和机壳等组成。　行对流热交换。在进行热交换的过程中，物料表面　（３）气流输送机＋该机采用正压气流原理输　的水分和内含的自由水被蒸发排出。在高温干燥区　送物料，由风机、风道、扩集装置及排潮口组成。　内．物料７５％～８０％的水分被蒸发出去。　（４）热风炉。可根据用户要求，配置手烘式　随后，物料进入冷却回软缓苏区段。在这个区　热风炉或燃油炉。　段内，已经减缩的物料被冷风机（具有一定的出口　压力的冷风机）的气流输送到干燥机的上方另一出　４结论　口处。物料在被冷风机输送的过程中，温度下降，　随着我国蔬菜基地的迅猛发展和人们饮食观点　此过程称为缓苏现象。通过冷却缓苏，物料的内部　的改变，作为绿色净鲜菜的补充方式之一，脱水蔬　结合水会很快地向外表层转移扩散，为下一步低温　菜也将拥有越来越大的市场。因此，脱水蔬菜生产　干燥创造了条件。在缓苏过程中，物料的水分可减　工艺及设备的研究将有广阔的发展前景。　少３％左右。　【参考文献】　［１］沈在春，鲁战令．沈群、国内外蔬菜加工的现状及发展趋势［Ｊ］．食品与机械，１９９５．（６）：４—６．　［２］张愍．我巨『果蔬速冻及干燥Ｊ￣Ｄ＿Ｔ－的现状与发展［Ｊ］．食品与机械，２０００，（６）；４－５　—－７４—・