酸乳的加工

实验三 酸乳的加工

本实验为综合性实验。学生应在掌握乳品工艺学知识的基础上，通过全面运用食品营养与卫生、食品包装、食品机械与设备、乳品科学与加工原理等相关课程的知识，并结合产品配方与工艺设计、机械与设备操作与控制、微生物扩大培养、发酵控制的技能，完成本项实验。

一、实验目的

掌握酸乳的发酵加工原理，特别是核心关键技术——发酵剂的制备；了解酸奶较完整的加工工艺（包括工艺步骤、工艺参数、设备与包装）；通过感官评定和仪器测定，学会分析最终酸乳成品的质量问题与成因。 二、实验材料

原辅料： 新鲜的牛乳，乳酸菌纯培养物，白砂糖。

仪器设备：超净工作台、酸奶杯，均质机、加热锅、罐装机、封罐机、恒温箱、消毒锅、冰箱、灭菌（试管、三角瓶、酒精灯、接种环、移液管）、电子秤、台秤等。 三、实验方法

(一) 发酵剂制备（扩大培养）

乳酸菌纯培养物：粉剂要事先活化，试管液体要0-5℃保存，每隔1-2周移植一次，保持活力。

母发酵剂：脱脂乳装三角瓶中，灭菌（121℃，15min），冷却至40-45℃，接种1-3%乳酸菌纯培养物，混匀，恒温培养，凝固，再转接2-3次，冷藏（0-5℃）即可。

生产发酵剂：取实际产量2%-5%的全乳，装入灭菌的容器中，以90℃，20 min杀菌，冷却，用2%-5%的母发酵剂接种，混匀，恒温培养，凝固，冷藏（0-5℃）即可。 （二）加工工艺

1. 凝固型酸乳的工艺流程与工艺条件

① 热处理：全脂奶添加6％-8％蔗糖，混合均匀，加热到90-95℃并保持5 min，加热时要搅拌，防止糊底。然后快速冷至45℃(培养温度)。

②接种：添加2％～5％生产用发酵剂。将菌种加到牛乳中，轻微搅拌混合。 ③发酵：将牛乳倒入塑料瓶中，，在42-45℃条件下培养。发酵3-4h，并马上冷却。 ④冷却：将酸乳移至冰箱冷却到4～5℃。 2. 质量控制

由于种种原因，酸乳常会出现一些质量问题： （1）凝固性差； （2）乳清析出； （3）风味不良； （4）口感差； （5）涨袋。 四、作业

（一）对不同工艺条件加工的酸乳成品进行感官评定。

（二）针对酸乳成品出现的质量问题，分析讨论问题产生的原因及控制措施。

工艺流程 工艺条件 原料乳预处理 标准化 配料 预热 均质 杀菌 冷却 加发酵剂 生产发酵剂 装杯 发酵 冷却 后熟 冷藏 抗生素阴性 标准化 糖6%-8% 50-55℃ 20-25MP 90-95℃,5min 40-45℃ 2%-5%,1:1 生产发酵剂 消毒 42-45℃，3-4 h 4-5℃ 2-5℃,24 h 0-4℃货架期15天