酸奶加工技术中乳酸菌作用与应用 雷有玲（青海省海北州门源县泉１：２镇畜牧兽ＩＮ－￣．８１０３００）俞树（青海省畜牧兽医职业技术学院８１２１００） 摘要：本文主要对酸奶加工中乳酸产生原理、发酵类型以及 浓一沉淀一精制一浓缩一产品。加工酸奶用的乳酸还需要经 乳酸菌在酸奶加工中的应用研究做一论述。 过把上述产品进行提纯精制。 关键词：酸奶；加工技术；乳酸茵；应用研究４乳酸菌在酸奶加工中的发酵类型 ４．１乳糖发酵机制 １酸奶／Ｊｎ：Ｉ：技术概述 （１）乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵， 酸奶是以鲜奶为原料。接种乳酸杆菌在一定条件下发酵 同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳 而成。酸奶经过发酵后。原有的乳糖部分转化成乳酸，但仍 酸外，还生成乙醇、二氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的 保留有部分乳糖，所以形成特有的酸甜风味，不同品种可能 德氏乳杆菌保加利亚亚种（保加利亚乳杆菌）和唾液链球菌 发酵的程度不同，乳糖和乳酸的比例有一定差异，因而在口 嗜热亚种（嗜热链球菌）均为同型乳酸发酵。 感上有的品种会甜一些，而有的品种会稍酸一些。 （２）酸奶中的乳酸发酵属于第１乳糖发酵机制，第１乳 ２酸奶加工中乳酸菌的特点与功效 糖发酵机制是从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统。在 乳酸菌是一类以糖为原料产生乳酸的革兰氏阳性菌，不 酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系 形成芽孢，不运动或极少运动，过氧化氢酶阴性。就食品的 统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经Ｂ一半乳糖苷酶的 营养而言，乳酸菌可以说是众多有益微生物中最有价值的一 作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳 群。其在酸奶加工中广泛应用，因为乳酸菌能赋予食品柔和 杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用。 的酸味和香气，改进食品的品质和营养，还具有抗菌、降低 其被排除细胞外或转化成高分子物贯一胶糖而蓄积起来。 胆固醇、维持微生态环境、抗肿瘤、抗变异和增强免疫力等 ４．２乳酸在酸奶加工中的应用 重要生物学功能。乳酸菌能有效地抑制杂菌及多种致病菌的 （１）乳酸能提高酸奶的保藏性，去除异味臭味，增加香 生长，改善了酸奶的品质，提高了酸奶的保藏性。 味，提高酸奶质量。它是酸奶加工中的重要组成部分，乳酸 ３乳酸菌产生乳酸的原理 菌在酸奶加工中除有发酵作用和提高营养价值外。还有以下 乳酸是酸奶加工中的重要原料之一。在酸奶加工中作为调 几方面：①产生乳酸；②分解蛋白质；③形成风味物质；④ 味剂能改善口味，抑制有害菌的生长，增强抗氧化剂的效果。 产生抑菌物质；⑤保健作用。 酸奶加工的关键技术在于乳酸菌株的选择以及发酵温度 （２）酸奶是指以牛乳为原料，经乳酸发酵使乳中蛋白质 和ＰＨ值的控制。在２３～４５￣Ｃ时乳酸杆菌发育的最好．发酵时 絮凝而成的糊状产品。生产酸奶的乳酸菌主要有乳杆菌属、 产生大量乳酸，可使乳的酸度最高达到３０００Ｔ以上：在２２ 链球菌属和双岐杆菌属。生产中常用的有保加利亚乳酸杆 ３０￣Ｃ时链球菌发育的最好，发酵时可使乳的酸度达１２００Ｔ 菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜热链球菌、乳脂链球菌、两歧双歧杆 乳的发酵过程如下： 菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌等，目前我国酸奶产品的发 Ｃｌ２Ｈ２２０１１＋Ｈ２Ｏ Ｃ６｝ＩＩｚ０６ 酵剂菌种常用保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合菌。在发 Ｃ６Ｈ１２０ ＿＋２Ｃ３Ｈ６０３ 酵剂中追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这两种菌在肠道中 这种方法的工艺流程是：原料准备一发酵一分离一提 的定植量，进一步提高酸奶的保健作用。 物残留对生态环境的污染。 兽药残留的检测覆盖面、频率和效率， ２０１０（３１）：２５０—２５４． ３．３加大对动物性食品中兽药残 并加大对超标产品的处罚力度。同时 ［２］丁建英．动物性食品中兽药残留对人 留的监管力度 进一步完善相关法规标准体系的建设， 体健康的影响Ⅱ１．中国畜牧杂志，２００６，４２ 在对畜产品兽药残留的监管过程 为兽药残留的监管工作提供法制保障。 （１２）：４—６． 中，要加大检测的监管力度。加大人 参考文献： 【３】张瑾．动物性食品中兽药残留的原 力、物力和财力的投入，并积极采取 ［１】冯学慧，黄素珍，杨国胜．浅析动物产 因、危害及控制对策卟吉林畜牧兽医， 用新的检测方法、检测工具来提高对 品兽药残留的危害与对策Ｕ］．动物医学进展， ２００９，３０（３）：１—７．
