奇鲜牛仔骨(附自制奇鲜酱配方及制作)

奇鲜牛仔骨（附自制奇鲜酱配方及制作） 牛仔骨鲜嫩多汁、香味浓郁。亮点：

用臭豆腐提鲜，调出复合味的奇鲜酱。这款酱是我们一款“豆辣酱”的升级版，由于豆辣酱的口味相对普通，很多店都会做，所以又加入了浙江风味的臭豆腐和臭霉菜汁，突出南方特色，这两种原料的共同

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都是“闻着臭、吃着香”，用来给酱料提鲜效果明显，北方人照样吃得惯，目前在我们店里用来制作两道招牌菜：奇鲜牛仔骨和奇鲜烤羊腿，日售均为三十多份。菜品提供：

柳家和，现任北京西子湖畔酒店厨师长、天津西子湖酒店行政总厨、浙江新金鹤酒店技术总监，擅长菜品创新，号称“杭帮菜创新鬼才”对于今夏的新菜流行有着自己的独到理解：看似平常的时令菜，在细节上稍加改动，就能牢牢抓住食客的眼球。 原料：

浆好的牛仔骨500克（约6块），水发粉丝300克。 调料：

自制奇鲜酱150克。 自制奇鲜酱配方及制作： 用料：

XO酱400克、南方臭豆腐1千克、豆辣酱2.5千克、花生酱150克、海鲜酱150克、蚝油100克、霉菜汁（腌制霉菜便的原汁，臭味较浓，霉菜便是绍兴特产，将觅菜便入清水中放在缸坛内密封发酵，第三天即可食用）500克、鸡精、味精、白糖适量、辣椒油50克、牛肉粒2斤。 制作：

臭豆腐先入六成热油中过一下（要炸得轻一点），捞出，锅留底油，下入臭豆腐炒碎，盛出备

用。另起锅下少许底油，下入牛肉粒炒香，加入色拉油约5升，放入臭豆腐碎、豆辣酱一起熬一下，将花生酱、海鲜酱、蚝油、霉菜汁、鸡精、味精、白糖、辣椒油一起拌和均匀，倒入锅内略烧，出锅前放入XO酱即成。整个熬制时间约需半小时，熬好后常温存放即可。 豆辣酱制作：

色拉油4干克、菜油1.5千克放姜葱蒜炸成香油，捞去葱姜蒜，下入老干妈辣酱2瓶、干辣椒1千克、豆豉酱300克小火炒匀炒香，入干黄豆200克（用油炸酥）、炸熟的花生米450克、炒好的芝麻3把，入鸡精、味精、盐适量调味即成。 制作方法：